Vegetarische pompoensoep met kokos

Ingrediënten

1 (oranje) pompoen 

2 uien

2 zoete puntpaprika’s

1 zoete aardappel

1 knoflookbol / 4 tenen knoflook

Olijfolie of kokosvet

750-1000 ml water

1 theelepel zout, bij voorkeur himalayazout of grof zeezout (grijs en plakkerig)

250 ml kokosmelk. Voorkeur voor een zo min mogelijk bewerkt product, zoals bijvoorbeeld van het merk Go-Tan ‘coconut milk’, verkrijgbaar bij AH.

Chilipoeder, zwarte peper

Zonnebloem- en/of pompoenpitten, 4 eetlepels

Koriander

Bereiden

1. Doe de pompoen 20 minuten op 200 graden in de oven. Na 20 minuten er uit halen en aflaten koelen. De pompoen is zo veel makkelijker te snijden.
2. Verhit een scheut olijfolie of kokosvet in de pan. Snijd de ui en knoflook en laat even fruiten in de pan.
3. Snijd de pompoen in 4 parten. Haal met een lepel het binnenste eruit. Snijd de pompoen in stukken en voeg aan de pan toe. Laat even enkele minuten bakken.
4. Verwijder de zaadlijsten van de paprika’s, snijd vervolgens de paprika en zoete aardappel in stukken. Voeg toe aan de pan en laten even meebakken.
5. Voeg 1 l water toe en ca. 1,5 theelepel zout toe. Breng aan de kook en laat ca 5 min koken. Prik met een vork om te checken of de pompoen gaar is.
6. Pureer met een staafmixer tot een grove massa. Maak het zo grof of fijn als jij wilt.
7. Voeg een snuf chilipoeder en zwarte peper toe. Proef tussentijds even of het niet te pittig is, voeg toe naar smaak waar jij behoefte aan hebt. Roer de kokosmelk erdoor. 
8. Verdeel over de kommetjes. Doe in elke kom een eetlepel zonnebloem- en/of pompoenpitten en een beetje koriander.

   Terug